Mariana Quiroga Mendiola, investigadora del IPAF NOA – INTA,
destacó que “la producción agropecuaria es la base alimentaria de las
familias en la región, que sostiene y recrea la identidad local. A su vez, la
producción para el autoconsumo es un pilar para el fortalecimiento de la
autoestima y la memoria histórica. Entre los cultivos andinos menos conocidos
en el NOA, se encuentra el poroto andino”.
Este cultivo tiene alta concentración de proteínas -por
encima del 20 %-, siendo un alimento altamente energético y rico en
carbohidratos y que, además, contiene vitaminas del complejo B, siendo adecuado
para cubrir una parte de las necesidades nutricionales.
“En el marco de nuestro trabajo se llegaron a producir
varios cientos de kilos por año, que ahora son destinados a diferentes usos
gastronómicos, ornamentales, o como souvenirs para la venta en ferias locales.
Acompañamos el proceso de multiplicación con un trabajo asociado con la escuela
N°2 de la Tecnicatura Superior en Cocina Regional y Cultura Alimentaria de
Tumbaya, en donde se recuperan conocimientos tradicionales sobre preparaciones
culinarias, como así también innovando con nuevos platos”, señaló Quiroga
Mendiola.
Mariana Ferreyra -investigadora del Banco de Germoplasma del
NOA, situado en el INTA Salta- explicó que el trabajo con este poroto andino
“se realiza a partir de la identificación de variedades locales que
antiguamente se producían en el territorio y se reemplazaron por otras
variedades o cultivos. Las mismas pueden recuperarse a través de productores
que aún las cultivan y conservan, o bien, a partir de la colección que se
mantiene en el Banco de Germoplasma del INTA”.
“Las variedades locales conservadas en el Banco se
caracterizan y evalúan para conocer distintos atributos relacionados al
cultivo, como su ciclo, rendimiento, tamaño y peso de las semillas, que
permiten valorizar el germoplasma y no solo entregar semillas, sino también,
información asociada a la variedad local, siendo de utilidad para el
productor”, señaló Ferreyra.
En el campo experimental del IPAF NOA – INTA, ubicado en la
Posta de Hornillos, Quebrada de Humahuaca, Jujuy, se multiplicaron 15
variedades locales, que incluyen accesiones conservadas en el Banco y
materiales aportados por productores de distintos puntos de la Quebrada de
Humahuaca (sobre todo de Tumbaya Grande), para fortalecer su conservación en el
territorio. Todo este proceso es acompañado mediante instancias de intercambio
de conocimientos entre técnicos y productores, fundamentalmente, en cuanto al
manejo agronómico y control de plagas, sobre la base de principios
agroecológicos como la utilización de bioinsumos.
Potencial harinero
Entre los porotos andinos, las ñuñas se caracterizan por
tener semillas esféricas y no de forma arriñonada (como son los porotos
comúnmente conocidos), y por su capacidad de reventar al calor, lo que permite,
a partir de distintas técnicas de tostado, obtener un bocadillo de textura
suave y agradable al paladar.
Como parte de estas actividades, se llevaron a cabo
investigaciones para determinar el potencial harinero del poroto andino ñuña y
se analizaron las propiedades físicas y tecno-funcionales de 7 poblaciones
locales.
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